制汤要撇打浮沫,撇打的成功与否直接关系到汤的质量高低和成菜的品质优劣。这里结合本人实践体会与同仁们共同商榷。 一、浮沫的形成 人们在制汤时大都采用腥气味较少的动物性原料(斋菜素食除外)。比如在制作高级清汤...
笔者在与不少同行的技术交流中,对经常提到淮扬名菜“清炖蟹粉狮子头”时,发现大多数同行在此菜最终口感确定上皆提到“嫩”字,想来也是在不少资料上和多次接受培训中经常看到“嫩”的字样,也经常听到“嫩”的说法,因...
射阳县位于江苏北部,东临黄海,该县金羊宾馆利用当地资源,别出心裁地创制出一批特色菜肴,深受消费者喜爱,特摘录六款,以飨《美食》读者。醉蟹炖河蚌斩肉。大纵湖醉蟹是当地著名的土特产,用它和加入河蚌肉、啤酒制作的...
“油爆目鱼”系列菜肴很多,都是必须通过旺火高油温快速成菜法来完成。厨师在制作这些菜肴时往往会造成一些失误,归纳起来主要有以下几个方面。 一、对目鱼肌体(可参与油爆部分)结构不甚了解,刀工处理不当,造成卷曲不...
“滑溜里脊”顾名思义,它是以猪肉之精华—里脊肉为烹饪原料,采用滑溜为烹饪方法,以色白如玉、嫩如豆腐为成菜特点而驰名远近.本人每次制作此菜时,从选料到成菜都很严格认真把握每个环节,效果极佳.今日借贵刊一角,将本...
关键词： 滑溜里脊
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提及到“海癞子”，唯独地处黄海之滨的射阳县沿海滩涂有之，其它地方甚少，很多外地人见之形状丑陋而不敢食之。其实，大可不必胆怯，海癞子不失为人间美食。 “海癞子”书中无记载，也就无学名和别名，当地老百姓根...
塘鳢鱼苏北称虎头鲨,苏南称塘鳢鱼,亦叫土哺鱼、土父鱼、痴虎鱼,体长不过15cm,头宽扁,嘴大,身褐,也有略带白色斑点,体圆,尾细,尾鳍似扇,鳞片细小且多,大都生活在塘湖河之中,常伏于水下土表层。它生性凶猛,以小鱼、小虾...
猪肝营养成分丰富,每百克中含有蛋白质21.3克、脂肪4.5克、碳水化合物1.4克、水分71.4克、钙11毫克、磷270毫克、铁25毫克,还有维生素A、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸等多种维生素,具有补肝、养血、明目之功效,是...
“油爆目鱼”(包括鱿鱼于)的菜肴很多,但千变万化不离其宗:必须是通过旺火高油温快速成菜法来完成。有的人在制作此类菜肴时往往因疏忽而致失误。归纳起来大致有以下几个方面: 一、对目鱼干的结构不甚了解,刀工处理不...
“推浪鱼”唯独射阳有,此鱼无学名,书籍中无记载,当地渔民们根据其喜欢顺浪潮起伏进入港湾避风浪而叫它推浪鱼.推浪鱼头似鲶,体长而圆,尾鳍似鳗,腹部呈白色,背部黄黑色,鳞片细小,此鱼每年十月至来年二月都可食用,三月...
地处黄海之滨的射阳县,有着万亩泥沙结构的沼泽滩涂,为泥螺提供了优越的生长繁殖条件,虽然范围不大,但产量极为丰盛。过去由于射阳县交通闭塞,经济落后,泥螺只能是渔民挑着担子沿路叫卖,自产、自销、自食、自弃,所以外...
孩童时正值三年自然灾害期间,由于粮食极度紧张,盐蒿便成了人们的正常食粮,为的是填饱肚子。此后每年看到茂盛的盐蒿,便想到它曾经拯救过多少人的性命,可称是“救命草”啊！ 对于盐蒿,书籍中记载不多,《辞海》中也难以...
“清炸八块”是淮扬传统菜肴之一。每当我在制作这道菜肴时,常有新来的青年同行问我:为什么“清炸”的菜肴也要有个复炸的过程?回答问题之后,感到有必要行于书面,以作交流。 我想,要弄懂为什么要“复炸”,首先要弄懂何...
地处黄海之滨的射阳县，有着万亩泥沙结构的沼泽滩涂，为泥螺提供了优越的生长繁殖条件，虽然范围很小，可谓弹丸之地，但产量极为丰盛。过去由于射阳县交通闭塞，经济落后，泥螺只能是渔民挑着担子沿路叫卖，自产、自...
关键词： 胡椒粉
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“计划经济”盛行年代,农村什么东西都紧张得要命,什么东西都是按人头计划分配,就连烧火草也不例外。情况促使老百姓动脑筋、想办法,终于推出了“饭锅五炖”的菜肴来应付招待。 说起“饭锅五炖”,名谓炖,恰又近乎于蒸...
外婆出生于大家闺秀,自幼受宋庆龄“妇女解放”思想的影响,不甘寂寞,不怕困难,不怕阻扰,不畏压力,经常捞衣卷袖入厨和仆人们一起摆弄饭菜,练得一手好技艺。我吃了她二十七年做的饭菜,可谓成千上万,但使我最爱吃的要算...
关键词： 青菜心
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制作“清炸八块”这道菜肴时曾有同行问我:为什么“清炸”的菜肴也要有个复炸的过程? 为什么要“复炸”,首先得了解何为炸?炸的属性?炸怎样使原料成熟?炸制过程中原料结构及成份的变化怎样?如何使原料在成熟时达到最佳...
地处长江下游的射阳县,沟、河、港、叉纵横,水鲜资源相当丰富。其中蚬、螺、蚌菜肴品种亦较繁多。下面摘要介绍几款: 一、螺螺斩肉 主料:螺螺肉、猪肉(五花肉)。 配料:鸡蛋、油菜心、笋片、香菇片。 调料:色拉油、精盐...
腹腔镜手术与开放手术治疗精索静脉曲张的临床对比分析 CNKI文献
精索静脉曲张是泌尿外科常见病,青春期后发病。精索静脉曲张在不育患者中的发病率高达30%~40%,WHO已将其列为男性不育的首要病因[1]。部队士兵高强度训练久立发病率高,80%~90%发生在左侧,10%~20%为右侧或双侧,表现为阴...
