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豆酱酿制源流食用考  CNKI文献

在食品史上,中国人用大豆制作豆酱和豆酱油的发明,的确是一项对人类饮食文化的伟大贡献。关于豆酱的起源,最初记载始见于西汉。1汉代豆酱酿制法史游《急就篇》:“芜荑盐致酿醉酱”,唐颜师古注:“酱,以豆合面而...

洪光住 《中国酿造》 1997年05期 期刊

关键词: 四时纂要

下载(132)| 被引(11)

我国各类型酱腌菜起源史  CNKI文献

腌菜和酱菜的古名,我国先民通常用腌菜、腌渍菜、淹渍菜、沤菜等称呼。例如三国魏·张揖《广雅》记载:“腌,也”,王念孙疏正:“腌之言淹,渍也”。唐·玄应《一切经音义》记载:“水浸日渍,说文解字:渍,沤也”。...

洪光住 《中国调味品》 1987年01期 期刊

关键词: 酱腌菜 / 《释名·释饮食》 / 食宪鸿秘 / 素食说略

下载(222)| 被引(6)

面酱酿制源流食用考  CNKI文献

1引言在我国,麦酱又名面酱、甜面酱,福建闽南地区许多人称麦酱为“面鼓”。麦督以纯麦粒或小麦粒酿造而成,也有用大量麦粉和掺入少量豆子酿造的。其酿造工艺过程大概如下:如果是用小麦或大麦粒为原料,则制曲前的...

洪光住 《中国酿造》 1997年03期 期刊

关键词: 制曲温度

下载(84)| 被引(5)

酱祖型与非谷物酱源流考  CNKI文献

1引言一提到酱,很多中国人都会立刻联想到各种糊状物食品。例如辣椒酱、山植酱、苹果酱。木瓜酱、肉酱、芝麻酱、花生酱(1)、芥籽酱等,这类酱本文称“非谷物酱”。2酱祖型据笔者考证,中国人把糊状物称为“酱”的...

洪光住 《中国酿造》 1997年01期 期刊

关键词: 食宪鸿秘 / 宋氏养生部 / 素食说略 / 齐民要术

下载(65)| 被引(3)

漫话豆腐的历史  CNKI文献

豆制品是人们喜爱的食品。副食店里,南豆腐、北豆腐、豆干豆皮,……任你选择;走进饭馆,豆腐炒菜的香味扑鼻;翻开菜谱,你会看到家常豆腐,麻辣豆腐,砂锅豆腐,蟹粉豆腐……琳琅满目。但是,亲爱的读者,你可知道豆腐的来历...

洪光住 《调味品科技》 1979年04期 期刊

关键词: 凝固剂

下载(225)| 被引(2)

我国醃菜酱菜的历史简介  CNKI文献

我国醃渍蔬菜至少已有二千多年的历史,在先秦古籍《周礼》《毛诗》《仪礼》中早有记载。《周礼,天宫》载:“大羹不致五味,铡羹加盐菜”。所谓羹就是用肉或醃菜做成的汤。汉许慎在《说文》中有:“菹菜者、酸菜也”。菹...

洪光住 《调味副食品科技》 1980年02期 期刊

关键词: 齐民要术 / 清异录 / 乳酸菌 / 乳酸发酵

下载(167)| 被引(1)

豆豉起源考  CNKI文献

在我国,“豆豉”之名最早始见于西汉。《史记·货殖列传》载:“通邑大都,酤一岁千酿,醯酱千(工瓦),浆千甔,……文采千匹,榻布皮革千石,漆千斗,蘗曲盐豉千荅,鲐鮆千斤,……,司马贞索隐注:(工瓦)即缸,甔即檐,荅即盖...

洪光住 《中国酿造》 1984年01期 期刊

关键词: 《楚辞·招魂》 / 洪兴祖

下载(132)| 被引(7)

我国酱腌菜史料各论(三)  CNKI文献

一、酱腌菜的历史性和共同性这是我们在讨论和争鸣之前,必须正确认识的前提.从历史上讲,蔬菜腌制工艺是我国人民首先创造发明的特有方法。创造之初是为了保藏食物而不是为了好吃。人们把吃不完的饭菜加上盐,发现其不易...

洪光住 《调味副食品科技》 1982年01期 期刊

关键词: 酱腌菜

下载(95)| 被引(3)

豆腐制品发展沿革初探  CNKI文献

豆腐是中国人首先发明的食品(1),从本质上说,豆腐制品(以下称豆制品)也是豆腐,它是在豆腐生产发展中不断衍生出来的新产品。目前在世界范围内,豆制品是物美价廉、营养丰富、风味独特的大众食品。为了探讨我国豆制品的...

洪光住 《调味副食品科技》 1981年01期 期刊

关键词: 鉴真和尚 / 醒园录 / 五香豆腐干 / 发展沿革

下载(144)| 被引(1)

我国鱼酱起源初探  CNKI文献

在我国,现在人们所食用的鱼露,一般都是以海杂鱼为原料,经过用食盐腌制和保温发酵之后而制成的。由于鱼露的味道具有别树一帜的鲜美性,营养成分很全面,完全可以同最好的豆酱油媲美,所以很多人称鱼露为“鱼酱油”。传统...

洪光住 《中国酿造》 1983年03期 期刊

关键词: 天然发酵

下载(164)| 被引(0)

腐乳考  CNKI文献

豆腐的生产技术始创于我国,这是我国人民对改善人类饮食生活的重要贡献,据可靠史料说明,我国五代时期已能大量地生产豆腐。继豆腐之后,腐乳也是我国独创,据可靠史料说明,我国明代时已大量地制作腐乳。 据笔者的检索,最...

洪光住 《中国酿造》 1985年01期 期刊

关键词: 稻谷壳 / 《食宪鸿秘》 / 商业部

下载(57)| 被引(5)

豆酱油制造起源初探  CNKI文献

在人类现代饮食生活中,酱油已经不是只有中国人才称:“开门七件事”之一的生活必需品。现在世界上许多国家不仅出现了依照中国古代发酵法制作酱油的生产热,而且在国际市场上,酱油已经成为一种不可缺少的畅销商品。世界...

洪光住 《调味副食品科技》 1980年06期 期刊

关键词: 发酵法 / 山家清供 / 酱制品 / 齐民要术

下载(91)| 被引(1)

漫话豆酱史  CNKI文献

大豆是我国古代劳动人民培育出来的珍贵作物,也是我们祖先利用它来创制各种副食品和其他食品的好原料。例如豆酱和酱油,就是利用大豆制成的调味品。我国的豆酱,自古以来就享有很高的声誊,被称为是一种具有特殊风味的“...

洪光住 《调味品科技》 1979年02期 期刊

关键词: 酱油生产 / 齐民要术 / 我国古代

下载(122)| 被引(2)

蒸腾向荣30年 春华秋实  CNKI文献

《中国酿造》,1982年2月创刊发行。现仅30周年,却已是如日中天,茁壮嫩苗,生机勃勃,活力闪烁,蒸腾向荣,硕果累累,好评如潮,可喜可贺。遥想当年筹备创刊之际,笔者有幸参加活动。30年来,又目睹了《中国酿造》的执着前行,...

洪光住 《中国酿造》 2012年02期 期刊

关键词: 编辑部

下载(13)| 被引(0)

中国烹调科学艺术中的物理与化学  CNKI文献

在科学已经发展到了太空时代的今天,人类饮食生活中的各种要求已经越来越高了,即使是家常便饭的烹调艺术,也是有很多新学问的,因此,现代食品工业的发展方向只有求助于科学的帮助,才是唯一正确的。 中国人有一句名言,叫...

洪光住 《食品工业科技》 1981年03期 期刊

关键词: 烹调方法 / 叶绿素 / 绿色蔬菜

下载(46)| 被引(1)

食醋陈酿史话  CNKI文献

我国谷物醋的历史非常悠久,但是古籍中记有“陈酿”的却比较晚。根据笔者的检索,北魏·贾思勰《齐民要术》中始有陈酿的文字,具体如下: 粟米曲作酢法:七月、三月向末为上时,八月、四月亦得作。大率笨曲末一斗,井花...

洪光住 《中国调味品》 1984年10期 期刊

关键词: 陈酿 / 陈醋 / 酿酒 / 食醋

下载(112)| 被引(0)

我国酱腌菜史料各论(四)  CNKI文献

我国原产的蔬菜很多,有的至今还没有发现。有的虽然已被发现,并且大量地种植,但是它们的原产地是不是在中国的问题却还存在着分歧。本文仅对葱头、山药、黄瓜的原产地问题提出看法,不妥之处,请批评指正。葱头,上海人现...

洪光住 《调味副食品科技》 1982年09期 期刊

关键词: 酱腌菜 / 原产地

下载(58)| 被引(0)

我国糕点起源初探  CNKI文献

许多事实说明,我们今日所称的糕点(或糕饼),是在古代食品加工技术有了较高水平下产生的,也就是说,糕点的起源与食品加工制作工艺有密切的关系.对于我国糕点起源的问题,可以用糕点的文字记载、所用原料及加工用具等三个...

洪光住 《食品科技》 1980年09期 期刊

关键词: 《释名》

下载(99)| 被引(0)

绿豆粉丝史话  CNKI文献

绿豆粉丝又名丝粉、线粉、索粉、粉干,日本人称支那素面或豆素面,它是中外驰名的一种珍贵美味副食。粉丝制法为我国首创.据日本人铃木伸二考察:中国的粉丝制品在1850年前后始输入日本神户、横滨等地,但是由于它具有独...

洪光住 《中国调味品》 1984年07期 期刊

关键词: 绿豆粉丝 / 淀粉乳 / 龙口粉丝

下载(60)| 被引(0)

脍炙人口的北京“臭豆腐”  CNKI文献

豆腐的生产技术,创始于我国,在科学史上,也是中国人对于人类生活的重要贡献之一。据可靠的史料说明,我国五代时期已能大量的生产豆腐,明代时期已能大量地制做腐乳。然而就首都北京生产别味腐乳来说,至少也有几百年的历...

洪光住 《调味副食品科技》 1980年01期 期刊

关键词: 青方腐乳 / 含硫化合物

下载(62)| 被引(0)

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