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相关度 学位年度 被引 下载 发表时间 CNKI为你找到相关结果

干腌肉制品中脂质自动氧化机理及调控机制研究  CNKI文献

脂质氧化是干腌肉制品风味品质形成的主要生化反应,也是影响其安全品质的主要因素。脂质氧化机理及调控机制是国际干腌肉制品的热点研究领域。脂质自动氧化是由各种自由基攻击脂质底物所引起,受到自由基的种类、金属离...

张迎阳 导师:章建浩 南京农业大学 2014-10-01 博士论文

关键词: 干腌肉制品 / 脂质自动氧化 / 酶促氧化 / 体外模拟体系

下载(1114)| 被引(20)

植物多酚及盐替代对干腌培根生物胺及亚硝胺调控机制研究  CNKI文献

干腌发酵肉制品以其独特的风味品质深受广大消费者喜爱,但是高盐量、脂肪氧化严重、亚硝酸盐、生物胺和亚硝胺含量超标等成为目前关注的主要问题。国内外对于肉制品中生物胺进行了大量的研究,主要集中在生物胺检测技木...

王永丽 导师:章建浩 南京农业大学 2015-04-01 博士论文

关键词: 干腌培根 / 多酚 / / 亚硝酸盐

下载(823)| 被引(16)

红曲菌肉品发酵菌株筛选、鉴定及其酸性蛋白酶功能特性研究  CNKI文献

红曲菌(Monascus spp.)是我国重要的食用微生物资源,将其及其代谢产物应用于发酵食品可显著改善产品的品质和风味,在我国具有悠久的应用历史。红曲菌生长过程中可产生红曲色素(Monascus pigments,MPs)、莫纳可林K(Mon...

余翔 导师:章建浩 南京农业大学 2015-03-01 博士论文

关键词: 红曲菌 / 发酵肉糜 / 酸性蛋白酶 / 分离纯化

下载(554)| 被引(9)

鲈鱼风干成熟工艺及其脂质分解氧化和风味品质特性研究  CNKI文献

鲈鱼是我国高档经济鱼类品种之一,其肉质较嫩,脂肪含量较高,且骨刺较少,适宜进行深加工。传统风鱼因其独特的风味品质深受广大消费者青睐,以鲈鱼为原料,采用腌制、风干成熟工艺制作传统风鱼工艺及其过程中的蛋白质分解...

刘昌华 导师:章建浩 南京农业大学 2012-05-01 硕士论文

关键词: 鲈鱼 / 风干成熟 / 脂肪酶 / 脂肪氧合酶

下载(892)| 被引(36)

高氧气调包装生鲜调理猪肉保鲜及菌相变化规律研究  CNKI文献

“调理猪肉”因其方便、营养、安全等特点而深受消费者青睐,但它在我国肉类制品中仍然占有很少的比例,货架期短成为其发展的主要瓶颈。引起肉类腐败的主要原因是微生物污染,肉制品货架期的长短依赖于所污染微生物的数...

阮贵萍 导师:章建浩 南京农业大学 2012-11-01 硕士论文

关键词: 生鲜猪肉 / 调理 / 变性梯度凝胶电泳 / 优势腐败菌

下载(775)| 被引(16)

KCl部分替代NaCl对干腌火腿脂肪氧化及风味物质形成的影响  CNKI文献

干腌火腿是我国传统腌腊肉制品的典型代表,因其独特的风味品质深受广大消费者青睐。目前我国干腌火腿中NaCl含量普遍较高,可高达11%,只能调味煲汤,限制了火腿应有的消费空间,制约了传统火腿产业的发展。国际上采用KC1...

唐静 导师:章建浩 南京农业大学 2015-05-01 硕士论文

关键词: 干腌火腿 / 氯化钾替代 / 脂肪分解氧化 / 电子鼻传感器

下载(243)| 被引(11)

纳米TiO_2/Fe_2O_3等光催化协同高压电场等离子体靶向抑菌机...  CNKI文献

食品冷杀菌保鲜包装技术的是国际食品科学技术最新发展方向之一,功能性纳米材料、Fe2O3等的安全无毒及光催化抑菌活性受到关注,目前已开始应用于生鲜食品的抑菌保鲜包装的研究开发,因受紫外光光催化的条件限制而影响其...

王佳媚 导师:章建浩 南京农业大学 2014-05-01 博士论文

关键词: 纳米TiO_2和Fe_2O_3 / 光催化抑菌 / 高压电场冷源等离子体 / 鸡肉腐败菌

下载(815)| 被引(3)

强化高温风干成熟工艺对中式培根脂质分解氧化及品质风味影...  CNKI文献

腊肉和培根是传统腌腊肉制品的代表,因其独特的风味品质深受广大消费者青睐。脂质分解氧化不仅是腌腊肉制品加工过程中风味形成的必要途径,同时也是影响产品品质和风味的重要因素。中式培根在腌制风干、发酵成熟过程中...

王艳 导师:章建浩 南京农业大学 2012-05-01 硕士论文

关键词: 猪五花肉 / 强化高温风干成熟 / 脂质分解氧化 / 工艺优化

下载(592)| 被引(15)

干腌培根加工过程中脂质氧化调控机制研究  CNKI文献

干腌肉制品是传统肉制品的代表,因其独特的风味品质深受广大消费者青睐。脂质氧化是干腌肉制品加工过程中风味形成的必要途径,也是影响产品安全品质的重要因素;因此,干腌肉制品脂质氧化机理研究一直是肉品科学研究的...

靳国锋 导师:章建浩 南京农业大学 2011-04-01 博士论文

关键词: 干腌培根 / 脂肪氧合酶 / 抗氧化酶 / 脂质氧化

下载(1685)| 被引(49)

生鲜牛肉调理及气调包装方法对贮藏过程中品质安全的影响  CNKI文献

微波调理食品作为一种方便食品形式,具有方便、卫生、优质等特点且能有效的保持食品的品质,而广受消费者的喜爱。生鲜牛肉制品肉质优良,营养丰富,如何对其进行有效的生鲜调理并选择合适的包装方式来提高生鲜牛肉的保鲜...

格桑卓玛 导师:章建浩 南京农业大学 2012-06-01 硕士论文

关键词: 生鲜牛肉 / 调理 / 高氧(MAP)气调包装 / 货架期

下载(950)| 被引(10)

红曲米发酵香肠加工工艺及风味品质研究  CNKI文献

发酵香肠因其营养价值高、易消化吸收、货架期长、食用方便、风味浓郁等特点而深受广大消费者的青睐,又因其低pH值及低水分活度等特点,传统上认为具有较高的食用安全性。然而,这种发酵肉制品本身存在亚硝酸盐转化为强...

陈肖 导师:章建浩 南京农业大学 2015-05-01 硕士论文

关键词: 发酵香肠 / 红曲米 / 强化高温风干成熟 / ∑FAA

下载(303)| 被引(4)

生鲜调理肉制品高氧气调包装及抑菌保鲜效能特性研究  CNKI文献

生鲜调理肉制品因其方便、营养、安全等特点而深受消费者青睐,已逐渐成为生鲜肉消费的潮流之一,但目前的产品包装方法容易受到微生物的污染而影响其流通销售货架保鲜期;气调包装(MAP)已广泛应用于生鲜肉的保鲜包装,通...

王金飞 导师:章建浩 南京农业大学 2013-10-01 硕士论文

关键词: 生鲜猪肉 / 品质变化 / 调理 / 工艺优化

下载(356)| 被引(6)

腌腊肉制品加工过程中脂质氧化及抗氧化技术研究  CNKI文献

传统腌腊肉制品是我国传统肉制品的典型代表,历史悠久,风味独特,深受消费者喜爱,但大都采用传统落后的生产工艺,加工设备简陋;脂质氧化严重是传统腌腊肉制品品质安全的重要问题,受到消费者普遍关注。本试验通过研究传...

王超 导师:章建浩 南京农业大学 2009-05-01 硕士论文

关键词: 中式培根 / 干腌火腿 / 脂质氧化 / 抗氧化剂

下载(1199)| 被引(28)

鸡蛋松花蛋腌制工艺及颜色风味品质研究  CNKI文献

松花蛋是中国传统蛋制品,长期以来深受消费者喜爱。但目前国内松花蛋的腌制大多采用鸭蛋为原料蛋,对鸡蛋松花蛋的研究很少,这与我国产量最大的鸡蛋产业链发展极为不协调,严重影响了鸡蛋深加工产业的发展;此外,随着消费...

宋野 导师:章建浩 南京农业大学 2015-05-01 硕士论文

关键词: 鸡蛋松花蛋 / 蛋白质凝胶 / 色泽 / 工艺优化

下载(558)| 被引(1)

鸭肉中脂肪氧合酶酶学特性及脂质氧化调控研究  CNKI文献

在腌腊肉制品加工过程中参与风味形成的各种生化反应主要是由各种内源酶所催化,如脂肪酶、脂肪氧合酶、蛋白酶等。温度和盐分与内源酶的活性密切相关,通过对其进行合理调控,可在保证腌腊肉制品风味品质前提下找出影响...

何立超 导师:章建浩 南京农业大学 2012-05-01 硕士论文

关键词: 风鸭 / 脂肪氧合酶 / 酶学特性 / 强化高温

下载(491)| 被引(9)

纳米α-Fe_2O_3改性聚乙烯醇基复合涂膜包装材料制备及其对...  CNKI文献

在禽流感频发的今天,清洁鸡蛋已经成为一种主要流通的鲜蛋产品。涂膜保鲜包装技术具有操作简便、保鲜效果好、易于实现自动化生产等优点,将成为生产清洁鸡蛋过程中控制鸡蛋品质和延长鸡蛋货架期的关键技术。研发绿色环...

顾凤兰 导师:章建浩 南京农业大学 2015-05-01 硕士论文

关键词: 纳米α-Fe_2O_3 / 玉米油 / 聚乙烯醇 / 涂膜包装

下载(237)| 被引(2)

茶多酚分子修饰改性及其对中式培根抗氧化作用的研究  CNKI文献

中国传统肉制品如金华火腿、湖南腊肉等,以其色、香、味俱全著称于世,深受消费者喜爱,但经长时间腌制风干成熟过程,其脂肪氧化严重,影响产品的安全品质和消费者购买心理,成为其产品品质控制的关键问题,需要采用抗氧化...

申雷 导师:章建浩 南京农业大学 2011-12-01 硕士论文

关键词: 茶多酚 / 亲脂改性 / 酯化交联 / 中式培根

下载(578)| 被引(8)

酱香风鸭强化高温风干工艺优化及其对脂质分解氧化和风味物...  CNKI文献

酱鸭是我国江浙一带传统的特色鸭制品,但目前酱鸭品种单一,工艺装备落后,传统酱鸭没有摆脱水分含量高、货架期短、标准化程度低的弊端,难以适应现代流通消费模式而限制了其生产规模。本实验拟采用酱腌和强化高温现代风...

靳静静 导师:章建浩 南京农业大学 2011-12-01 硕士论文

关键词: 酱香风鸭 / 强化高温 / 风干成熟工艺 / 脂肪酶

下载(402)| 被引(10)

天然抗氧化剂和可食性膜对腌腊肉制品抗氧化效果的研究  CNKI文献

火腿和腊肉是我国传统腌腊肉制品的典型代表,风味独特,深受消费者喜爱,但是目前仍然采用传统的生产工艺,加工设备简陋,机械化程度低;加工及储藏过程中脂质氧化严重,影响传统腌腊肉制品品质安全问题,受到消费者普遍关...

沈晓峰 导师:章建浩 南京农业大学 2010-06-01 硕士论文

关键词: 天然抗氧化剂 / 可食性膜 / 脂质氧化 / 中式培根

下载(932)| 被引(26)

聚乙烯醇基复合材料纳米蒙脱土改性及咸鸭蛋涂膜保鲜包装研...  CNKI文献

目前传统咸鸭蛋普遍采用真空包装,劳动密集型生产方式能耗高、低效率、破损率高、机械化程度低,难以适应现代产业高效节能、低碳绿色生产模式要求;采用新材料新工艺成为传统产业从传统走向现代化的必由之路,为此,涂膜...

刘桂超 导师:章建浩 南京农业大学 2014-05-01 硕士论文

关键词: 聚乙烯醇 / 纳米蒙脱土 / 成鸭蛋涂膜保鲜 / 纳米改性

下载(209)| 被引(3)