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煎炸过程中食品基质对体系内(E,E)-2,4-癸二烯醛含...  CNKI文献

为研究煎炸过程中食品基质对煎炸体系内(E,E)-2,4-癸二烯醛含量的影响,选取大豆油煎炸油,在175℃下以油条、鸡胸肉、豆腐和马铃薯为煎炸物料,煎炸油连续使用40 h,监测~#...

王泽通 肖军霞... 《食品研究与开发》 2022年14期 期刊

关键词: 煎炸 / 食品基质 / (E / E)-2

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三级大豆油煎炸起泡性影响因素研究  CNKI文献

文章研究三级大豆油煎炸温度、煎炸食物种类、煎炸食物量以及大豆油含皂量、磷脂含量等因素对其煎炸起泡性的影响。结果表明,煎炸温度越高、煎炸食物量越多以及煎炸

郭静 张夕民... 《食品科技》 2022年06期 期刊

关键词: 大豆油 / 起泡性 / / 磷脂

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烹调油烟苯系物和TVOC的排放特征及暴露分析  CNKI文献

烹调油加热产生的油烟污染物不仅影响室外和室内环境,且会影响人体健康。故,明确不同种类不同等级食用油在加热到不同温度后油烟中的苯系物和TVOC浓度水平及排放特征,对改善日常生活中的烹饪行为及习惯等有重要意义...

张金萍 李森... 《建筑科学》 2022年06期 期刊

关键词: 烹调油烟 / 苯系物 / TVOC / 散发速率

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煎炸薯条的大豆油中四种多环芳烃的化学转化和...  CNKI文献

多环芳烃(Polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)是广泛存在于环境和食品的疏水性致癌物。食用油和煎炸食品因具有较高含脂量,外源污染和内源生成的PAHs水平相对其他食品更高。煎炸食品过程中PAHs的生成...

沈梦瑜 导师:刘国艳 扬州大学 2022-06-01 硕士论文

关键词: 多环芳烃 / 稳定同位素 / 油脂热氧化 / 化学转化

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油条油炸过程中单氯丙醇酯变化规律及预测模型的构建  CNKI文献

单氯丙醇酯(Esters of monochloropropanediol,MCPD酯)是食品中常见的加工污染物,具有潜在致癌性、肾毒性、生殖毒性。食用植物油受MCPD酯污染较严重,关注度较高,研究较深入。近年发现油炸食品中MCPD酯检出率较高,因此...

崔丛丛 导师:袁媛 吉林大学 2022-05-01 硕士论文

关键词: MCPD酯 / 油条 / 油炸油 / 氧化和水解

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迷迭香提取物对一级大豆油煎炸品质的影响  CNKI文献

为提升油脂在煎炸过程中的稳定性,以一级大豆油为原料,在180±5℃下连续煎炸薯条、馒头和鸡翅,研究迷迭香提取物对大豆油煎炸品质的影响。结果表明, 200 mg/kg迷迭香提取物的加入能够延缓...

尹浩 姜碧若... 《食品工业》 2022年02期 期刊

关键词: 迷迭香提取物 / 大豆油 / 煎炸品质

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食用植物油煎炸过程中的品质变化  CNKI文献

利用花生油、大豆油、调和油、棕榈油4种食用植物油作为煎炸油对豆腐、裹粉鸡柳、油条3种食材进行煎炸,研究煎炸时间对煎炸油极性组分含量及羰基值的影响,确定煎炸油时间预警点...

厉玉婷 于艳艳... 《中国油脂》 2022年02期 期刊

关键词: 煎炸油 / 极性组分 / 羰基值 / 食用植物油

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新疆3种特色食品油炸过程中油脂废弃指标变化规律研究  CNKI文献

本研究分别以大豆油、棉籽油为煎炸油,在180℃条件下对3种新疆特色食品馓子、牛肉丸、夹沙进行油炸。研究大豆油、棉籽油在煎炸过程中废弃指标酸价和总极性组分的变化规律。结果表明,随着油炸...

廖月梅 王平... 《现代食品》 2022年01期 期刊

关键词: 新疆特色食品 / 油炸 / 酸价 / 总极性组分

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基于传质特性研究油种类对煎炸薯条质构的影响  CNKI文献

以"荷兰十五"品种的马铃薯和4种食用油为研究对象,考察煎炸过程中油种类对薯条质构、失水吸油动力学常数、水分空间分布、晶体结构以及微观结构的影响。结果表明:棕榈油和米糠油炸制薯条的表面硬度高...

张晖 李培燕... 《粮油食品科技》 2022年01期 期刊

关键词: 油炸 / 薯条 / 油种类 / 质构

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基于近红外光谱的药用辅料油的质量控制研究进展  CNKI文献

药用辅料油在中药制药过程中常具赋形、充当载体、提高稳定性、增溶、助溶等重要功能,是可能会影响到制剂的质量、安全性和有效性的重要成分。药用辅料油品种的多样性,成分的相似与不同,品质的好坏都关乎着制剂的有效...

王秋悦 吴晨璐... 《世界中医药》 2021年23期 期刊

关键词: 近红外光谱技术 / 辅料油 / 品种鉴别 / 掺假

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稻米油与其他4种常见煎炸油的煎炸性能比较  CNKI文献

为了探究植物油的煎炸性能,以稻米油、棕榈油、大豆油、葵花籽油和棉籽油为试验对象,以土豆为试验原料,比较煎炸前后5种植物油的理化指标。结果表明:稻米油的脂肪酸饱和度较低,但色泽较深,氧化稳定...

魏学鼎 陈玉... 《粮食与油脂》 2021年12期 期刊

关键词: 植物油 / 煎炸 / 煎炸性能

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油脂对煎炸薯条质构的影响及其机制  CNKI文献

随着人们生活水平不断提高,消费者对薯条的品质提出了新要求。大豆油以及菜籽油所炸制的薯条分别因风味不佳以及口感不酥脆等问题,无法满足消费者的个性化需求,同时也限制了薯条加工业对不同油脂的开发利用。究...

李培燕 导师:张晖 江南大学 2021-12-01 博士论文

关键词: 薯条 / 煎炸 / 油脂种类 / 质构

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食品煎炸过程最佳风味区间的定义、表征及影响因素  CNKI文献

食品煎炸产业是食品工业的重要产业之一,根据有关数据显示,我国每年仅薯片的市场销售额就超过百亿元,81.5%的中国“Z世代”人群喜爱薯片/薯条。风味是煎炸食品的最主要品质之一,它与煎炸过程的油脂...

徐立荣 导师:王兴国 江南大学 2021-12-01 博士论文

关键词: 薯条 / 煎炸油 / 煎炸风味 / 分子感官科学

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影响煎炸薯条吸油特性的关键因素及其机制  CNKI文献

煎炸食品因酥脆的口感和独特的香气而广受欢迎,但其高油含量与现今社会倡导的低脂饮食理念相悖。想要科学有效的调控煎炸食品的油含量,必须首先了解煎炸食品制备过程中影响其吸油特性的因素和机制。...

杨丹 导师:张晖 江南大学 2021-12-01 博士论文

关键词: 煎炸薯条 / 预处理 / 煎炸油 / 吸油

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负载生育酚的乙基纤维素颗粒在高温油脂中的抗氧化作用  CNKI文献

煎炸油是饮食中脂质的重要来源,它不仅含有丰富的脂肪酸,更能赋予食物酥脆的口感,备受消费者的青睐。但是煎炸油在150°C~190°C下长时间加热后,热氧化非常迅速,随之发生一系列的水解和聚合反应...

马欣 导师:范柳萍 江南大学 2021-06-30 硕士论文

关键词: 乙基纤维素 / 生育酚 / 负载颗粒 / 大豆油

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加热和煎炸过程油脂极性物质组成的变化规律及应用研...  CNKI文献

总极性组分(Total Polar Compounds,TPC)是指油脂中极性大于甘油三酯的一类物质,包括氧化甘油三酯多聚物(ox TGO)、氧化甘油三酯二聚物(ox TGD)、氧化甘油三酯单体(ox TGM)、甘油二酯(DG)和游离脂肪酸(FFA)共五类。TP...

李徐 导师:王兴国 江南大学 2021-06-01 博士论文

关键词: 煎炸油 / 总极性组分 / 氧化甘油三酯单体 / 氧化动力学

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烹调油烟产生甲醛和VOCs的排放特征及暴露评估  CNKI文献

烹调油烟是日常生活中人们所接触的最频繁和最密切的污染源之一,严重影响室外大气环境和室内空气品质,油加热后油烟产生的VOCs、甲醛和颗粒物等污染物会直接影响人体健康。因此,明确食用油烟中VOCs和甲醛浓度水平和排...

贾康阔 导师:张金萍 北京建筑大学 2021-06-01 硕士论文

关键词: 烹调油烟 / 甲醛 / VOCs / 散发速率

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油炸蛋白食品中杂环胺的形成规律及其与品质的相关性研究  CNKI文献

热加工方式是影响食品中杂环胺生成的关键因素。油炸作为热加工方式中最常用的一种烹饪方法,对食品的营养价值、感官特性以及风险因子(如杂环胺、丙烯酰胺)的形成均具有重要影响。油炸富蛋白食品可产生诱变剂杂环胺,通...

杨钊宇 导师:刘伟 河南工业大学 2021-06-01 硕士论文

关键词: 油炸 / 蛋白食品 / 杂环胺 / 豆腐

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三种食用油小常识  CNKI文献

在日常生活中,不管是炒菜、凉拌,还是炖煮、煎炸,都离不开食用油。作为中国人天天都要用的食品,选择好、吃对了,才有利于身体健康。下面就给大家介绍3种常用食用油的特点及使用方法。玉米油——维E大本营玉米油...

李静 《农家致富》 2021年10期 期刊

关键词: 食用油 / 玉米油 / 单不饱和脂肪酸

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煎炸方便面过程中茶多酚对棕榈油及方便面氧化稳定性...  CNKI文献

茶多酚是从茶叶中提取出来的具有抗氧化活性的天然酚类物质的总称,具有很强的抑制油脂氧化效果及抗癌、抗人体氧化、预防心血管疾病等多种生物功效。若将茶多酚运用到方便面的生产加工过程中,不仅可以提升方便面的氧化...

袁方博 导师:毕艳兰 河南工业大学 2021-05-01 硕士论文

关键词: 煎炸 / 方便面 / 棕榈油 / 茶多酚

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