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面团亚冻结贮藏品质变化与水分迁移机制研究  CNKI文献

本文以发酵面团为研究对象,通过分析面团冻结特性,结合低场核磁研究面团不同贮藏温度下水分状态及分布和氢质子密度图谱确定面团的亚冻结贮藏温度(-9℃,-12℃);比较了面团在4℃保鲜贮藏、亚冻结贮藏(-9℃,-12℃)和-18...

孟可心 导师:高海燕 河南科技学院 2021-05-01 硕士论文

关键词: 冷冻面团 / LF-NMR / 亚冻结 / 品质变化

下载(58)| 被引(0)

克氏原螯虾丸产品研发及其关键工艺优化研究  CNKI文献

克氏原螯虾(俗称小龙虾)口味鲜美,具有丰富的营养价值,深受广大消费者的喜爱。目前,中国的小龙虾消费市场仍然以餐饮服务行业为主,消费刺激生产,我国的小龙虾加工行业有着巨大的发展潜能。当前对于小龙虾的研究还停留...

徐晨 导师:葛庆丰 扬州大学 2020-06-01 硕士论文

关键词: 小龙虾营养价值 / 品质 / 工艺优化 / 外源添加蛋白

下载(69)| 被引(0)

燕麦抗冻蛋白面筋蛋白冻融稳定性的影响  CNKI文献

将燕麦抗冻蛋白(AsAFPs)加入到小麦面筋蛋白中,通过测定冻融循环条件下的小麦面筋蛋白的持水性、持油性、乳化和乳化稳定性、二级结构和弛豫时间,研究AsAFPs对冻融小麦面筋蛋白品质的影响。结...

张艳杰 张垚... 《中国粮油学报》 2020年03期 期刊

关键词: 燕麦抗冻蛋白 / 小麦面筋蛋白 / 冻融循环

下载(295)| 被引(7)

冻藏面筋蛋白在热聚集过程中品质变化机制研究  CNKI文献

冷冻面团技术具有降低生产成本、促进标准化生产、便于消费等优点,是实现主食工业化的重要途径。面团品质劣变是缩短冷冻面团货架期的主要原因,小麦面筋蛋白的品质劣变是导致冷冻面团品质下降的主要因素。

邹敏 导师:顾振新 南京农业大学 2019-05-01 硕士论文

关键词: 面筋蛋白 / 冻藏 / 热聚集 / 品质变化

下载(25)| 被引(0)

冻融循环对小麦HMW-GS近等基因系面筋蛋白的物...  CNKI文献

由于冷冻面团技术可方便、快捷、长时间保持食品风味等优点,已成为烘焙行业中首选的保藏方法。但是,在冻藏过程中温度的波动或反复冻融会使冷冻面团的加工品质变劣,而面筋蛋白的劣变是冷冻面团品质下降的...

朱建 导师:李学军 西北农林科技大学 2019-05-01 硕士论文

关键词: 小麦 / 高分子量谷蛋白亚基 / 冻融循环 / 面筋蛋白物理性能

下载(147)| 被引(2)

重组抗冻蛋白对冷冻面团品质劣变的干预及其机制研究  CNKI文献

冷冻面团技术是面制品实现工业化生产的关键,也是我国食品工业最具发展潜力的技术之一,但冷冻面团在冻藏过程中的品质劣变限制了其大规模应用。其中,小麦面筋蛋白的品质劣变是影响冷冻面团品质最主要的因...

刘玫 导师:张晖 江南大学 2018-12-01 博士论文

关键词: 重组抗冻蛋白 / 冷冻面团 / 面筋蛋白 / 品质劣变

下载(764)| 被引(6)

小麦面筋蛋白研究进展  CNKI文献

小麦面筋蛋白是一种营养丰富、物美价廉的植物性蛋白,在食品和非食品领域都有着广泛的应用。但由于天然的小麦面筋蛋白流变性和热稳定性相对较差,使其应用范围受到一定的限制。因此,小麦面筋蛋白

王岸娜 陈丛丛... 《粮油食品科技》 2017年05期 期刊

关键词: 面筋蛋白 / 改性方法 / 研究进展

下载(664)| 被引(8)

冻融循环过程中卡拉胶对冷冻面团焙烤特性的影响  CNKI文献

本论文以冷冻面团、面筋蛋白和卡拉胶为研究对象,通过模拟冷链运输中存在的温度波动现象来探究冻融循环过程中(冻融循环的设置:10 d为一个冻融周期,样品储存在-18℃环境中,每个冻融周期的第5 d,将样品转移至0℃...

于亚楠 导师:赵雷 华南农业大学 2017-06-01 硕士论文

关键词: 卡拉胶 / 冷冻面团 / 冻融循环 / 面筋蛋白

下载(59)| 被引(0)

微波加热对面筋结构及营养与安全性影响的研究  CNKI文献

面筋蛋白作为日常食物蛋白质的重要来源之一,物美价廉。微波加热已经广泛用于生活,其加热食物的营养与安全性备受关注。本文以面筋为原料,用微波进行处理,同时以未经任何处理的市售面筋和蒸煮...

邹慧芳 导师:刘玉环 南昌大学 2017-05-01 硕士论文

关键词: 面筋蛋白 / 微波加热 / 分子结构 / 体外消化

下载(131)| 被引(0)

冷冻面团中小麦面筋蛋白品质劣变机理及改良研究  CNKI文献

冷冻面团技术的标准化、方便化等诸多优点推动了烘焙行业工业化和品牌连锁经营模式的变革性发展。面团品质劣变是缩短冷冻面团货架期的主要问题,其中小麦面筋蛋白冻藏过程中品质劣变是导致冷冻面团品质...

王沛 导师:徐学明 江南大学 2016-06-01 博士论文

关键词: 冷冻面团 / 面筋蛋白 / 组分角度 / 劣变机理

下载(2749)| 被引(62)

羟丙基甲基纤维素(HPMC)对冷冻面团加工性质的影响及相关...  CNKI文献

改良冷冻面团的加工性质对实现高品质方便型馒头的大规模生产具有一定的现实意义。本研究将一种新型亲水胶体(羟丙基甲基纤维素,HPMC)应用于冷冻面团中,通过考察冻藏期间(0,15,30,60天)其不同添加量(0,0.5%,1%,...

宣以锋 导师:钟昔阳 合肥工业大学 2016-04-01 硕士论文

关键词: 馒头 / 冷冻面团 / 羟丙基甲基纤维素 / 小麦面筋蛋白

下载(380)| 被引(14)

冻藏对饺子皮品质的影响机理研究  CNKI文献

水饺是深受我国广大人民喜爱的传统食品之一,但由于受冻藏技术的限制,饺子在冻藏后食用品质下降。因此,研究饺子皮在冻藏过程中的品质变化机理对速冻水饺的品质提升具有十分重要的意义。本课题对13...

申瓅航 导师:李雪琴 河南工业大学 2016-04-01 硕士论文

关键词: 冻藏 / 饺子皮 / 面筋蛋白 / 微观结构

下载(773)| 被引(7)

冷藏条件下速冻饺子皮中蛋白质变化机理的研究  CNKI文献

本文以饺子皮和麦谷蛋白为研究对象,主要采用了十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术(SDS-PAGE)、傅立叶红外变换光谱技术(FTIR)、Ellman’s试剂法、 ANS(1-苯胺基-8-萘磺酸)荧光探针法、质地剖面分析...

邢仕敏 导师:艾志录 河南农业大学 2014-05-01 硕士论文

关键词: 速冻饺子皮 / 麦谷蛋白 / 功能性质 / 分子量

下载(490)| 被引(11)

低温储藏条件对植物蛋白膜性能的影响及机理初探  CNKI文献

植物蛋白膜对湿度和温度要求较高,极端的湿度或温度可以改变可食性蛋白膜原有的机械性能和阻隔性能。由于低温环境相对湿度波动较小,植物蛋白膜在冷冻食品领域的应用将成为一个重要的研究方向。本...

张喆 导师:田少君 河南工业大学 2012-05-01 硕士论文

关键词: 植物蛋白膜 / 低温储藏 / 冷冻解冻循环 / 机械性能

下载(227)| 被引(11)

冻藏面筋蛋白分子量、链结构及聚集态影响的...  CNKI文献

小麦面制品的品质主要由面筋蛋白所决定的,本论文以面筋蛋白为研究对象,通过研究不同冻藏的模式(恒温冻藏和冻融冻藏)和时间对面筋蛋白分子量大小与分布、面筋蛋白

赵雷 导师:李琳 华南理工大学 2012-04-01 博士论文

关键词: 面筋蛋白 / 冻藏 / 分子量大小与分布 / 链结构

下载(1737)| 被引(36)

低温储藏对小麦面筋蛋白膜性能的影响  CNKI文献

小麦面筋蛋白为原料制得可食性膜,研究在不同低温储藏条件下其性能的变化.结果显示:随冷藏温度的变化,小麦面筋蛋白膜性能变化趋缓,规律性不明显;随冻藏温度的降低,蛋白膜机械特性和阻隔性...

张喆 田少君... 《河南工业大学学报(自然科学版)》 2011年06期 期刊

关键词: 小麦面筋蛋白膜 / 性能 / 冷藏 / 冻藏

下载(187)| 被引(6)

冻藏时间对小麦湿面筋蛋白结构和热性能...  CNKI文献

采用荧光分光光度计、Zeta电位及激光粒度分析仪、扫描电子显微镜(SEM)和差式扫描量热仪(DSC)分别研究了小麦湿面筋蛋白在-18℃下冻藏0~120 d的结构和热性能.结果表明:随着冻藏时间的延长,~#...

刘国琴 柳小军... 《河南工业大学学报(自然科学版)》 2011年05期 期刊

关键词: 小麦湿面筋蛋白 / 表面疏水性 / 二硫键 / 粒径

下载(484)| 被引(37)

冻藏面筋蛋白性能的影响及脱水机理研究  CNKI文献

本论文以冷冻湿小麦面筋蛋白为研究对象,系统地研究了冻藏过程对小麦面筋蛋白功能性质和结构的影响,并探讨了冻藏过程中小麦面筋蛋白性能和结构的变化与冷冻面团脱水现象的关联性,主...

柳小军 导师:刘国琴 河南工业大学 2011-05-01 硕士论文

关键词: 小麦面筋蛋白 / 冻藏 / 功能特性 / 水分子特性

下载(800)| 被引(30)

冷冻温度和冷冻模式对小麦面筋蛋白临界应力的影响  CNKI文献

采用HAAKE Rheostress(RS600)流变仪研究冷冻温度和冷冻模式(恒温模式、温度波动模式和冻融模式)对小麦湿面筋蛋白临界应力的影响。结果表明:随着冷冻温度升高,应力扫描时,面筋蛋白弹性模量线性范围变窄、弹性模量降低...

刘国琴 李琳... 第十次中国生物物理学术大会论文摘要集 2006-05-01 中国会议

关键词: 面筋蛋白 / 冷冻温度 / 临界应力

下载(74)| 被引(0)

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