高盐稀态酱醪中功能性酵母菌的筛选、鉴定及发...  CNKI文献

从高盐稀态酱醪中筛选酵母菌株,其中14株分离鉴定的酵母菌株可分为4个菌种,选择代表性菌株进行生理生化鉴定并探究其生长特性,并将分离的14株酵母菌单独发酵产香,结合气相色谱-质谱和嗅闻感官...

王靖雯 赵谋明... 《食品科学》 2021年22期 期刊

鲁氏酵母不同时间的添加对高盐稀态酱油的影响  CNKI文献

目的:研究不同时间添加鲁氏酵母菌对高盐稀态酱油的影响。方法:发酵过程中监测总酸和氨基酸态氮含量,发酵结束后测定酸类物质含量和风味物质种类,比较酵母的不同添加时间对酱油品质的影响。结...

韩冉 张珊... 《中国调味品》 2020年09期 期刊

酱油发酵过程强化嗜盐四联球菌对酱油品质的影...  CNKI文献

为了提高酱油品质,多菌种混合发酵已成为现代酱油酿造技术的核心。通过在酱油发酵过程中强化功能菌株(耐盐乳酸菌和酵母菌)是提高酱油品质与改善风味的有效措施之一。因此研究功能菌株...

刘佳乐 导师:方芳 江南大学 2020-06-01 硕士论文

酱油酿造用耐盐产乙醇风味酵母的选育及其应用  CNKI文献

为得到1株适用于酱油酿造的高耐盐产乙醇风味酵母,对前期从酱醪中筛选的鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)L6进行紫外诱变,2,3,5-氯化苯基四氮唑(2,3,5-triphenyltetrazolium chloride...

吕变梅 蒋雪薇... 《食品科学》 2020年20期 期刊

高盐稀态酱油发酵过程中添加酵母的研究  CNKI文献

酱油起源于我国,至今已有2000多年的历史,它是我国先民对人类饮食文化和世界酿造业的一大贡献。近年来酱油发展很快,产量较大,世界酱油年产量约为800多万吨,其中,中国大陆500万吨,日本120万吨,其他...

张丽 导师:卢红梅 贵州大学 2019-06-01 硕士论文

鲁氏酵母和球拟酵母不同接种方式对高盐稀态  CNKI文献

选取4株具有代表性的鲁氏酵母和球拟酵母,考察了单独接种和组合接种方式对高盐稀态酱油品质的影响。研究结果显示,分别接种4株酵母对于酱油的氨基酸态氮、总酸、乙醇以及还原糖影响较小...

郭建 伍学明... 《中国调味品》 2019年02期 期刊

风味酵母与米曲霉协同制曲酿造酱油的研究  CNKI文献

酱油酿造是原料中的蛋白质和淀粉质原料在微生物分泌的各种酶系催化作用下水解、发酵,经过物质之间相互组合、多级转化,构成丰富的酱油成分。工业化生产单菌种制曲虽然克服了天然制曲季节性生产、质量不稳...

刘晶晶 导师:李冬生 湖北工业大学 2015-06-05 硕士论文

酱油中氨基甲酸乙酯形成规律的研究  CNKI文献

2007年,国际癌症研究机构正式将氨基甲酸乙酯(EC)归类为2A类致癌物,在很多酒精饮料和发酵食品中均有检测出微量EC。各国已对酒精饮料中EC的含量进行了限定,酱油作为中国的传统调味品,在其中也检测到了EC但我国并...

柏晓雅 导师:王俊平 天津科技大学 2015-03-01 硕士论文

甘油与鲁氏酵母共固定在高盐稀态酱油酿造中的...  CNKI文献

本文旨在研究相容性溶质之一的甘油对高渗透压环境下鲁氏结合酵母的保护作用,以及将甘油与鲁氏结合酵母共固定对高盐稀态酱油发酵的影响。添加不同浓度甘油至含3 mol/L氯化钠的YPD培养...

吴惠玲 魏鲁宁... 《现代食品科技》 2013年08期 期刊

韩国高盐稀态发酵酱油速酿工艺的探讨  CNKI文献

对韩国高盐稀态发酵酱油的生产工艺进行了探讨,在制曲过程中采用韩国菌种和制曲工艺。同时在发酵后期添加鲁氏接合酵母(Zygosaccharom yces rouxii)和白色球拟酵母(Torulopsiscandida)...

何胜华 马莺... 《中国酿造》 2005年09期 期刊