即食鱼糜片的配方设计及贮藏特性研究  CNKI文献

为开发一款即食鱼糜片产品，研究水分含量、淀粉添加量和油添加量对鱼糜片凝胶过程中凝胶品质的影响，以韧性和水分活度为评价指标，通过单因素试验和正交试验确定山梨糖醇、结冷胶和海藻糖的...

蔡一芥 杜琳... 《食品研究与开发》 2022年07期 期刊

微波场下鲢鱼组织蛋白酶L对肌原纤维蛋白凝胶特性的影...  CNKI文献

目前,微波作为一种绿色高效的物理场热加工技术已应用在鱼糜制品的加工生产中,也有研究证实针对部分酶,微波能量可能会改变酶的构象,进而影响酶解反应进程。本研究围绕组织蛋白酶L(Cathepsin L,Cat L)对鱼糜

王谦 导师:范大明 江南大学 2021-06-01 硕士论文

海鲈鱼糜加工及凝胶形成过程中蛋白质的...  CNKI文献

以pH值、水分含量、蛋白质间化学作用力、三氯乙酸(trichloroacetic acid solution,TCA)-可溶性肽、蛋白质溶解度、蛋白质二级结构以及超微结构等物理化学变化为指标,研究蛋白质在鱼糜加工及凝胶形成过

刘芳芳 林婉玲... 《食品科学》 2020年14期 期刊

海水鱼鱼糜加工及凝胶过程中蛋白质变化规律的...  CNKI文献

由于海水鱼具有高蛋白、低脂肪并且富含人体必需氨基酸等特点,受到很多消费者的亲睐,并且也是良好的鱼糜产品原料。我国海水鱼种类繁多,且某些海水鱼养殖产量较大,然而传统的消费习惯不足以充分利用海水鱼资源,...

刘芳芳 导师:林婉玲 上海海洋大学 2020-05-26 硕士论文

食盐添加量对鱼糜凝胶过程中水分状态的影响  CNKI文献

以金鲳鱼、草鱼(均为白肉鱼)和鲣鱼、鲐鱼(均为红肉鱼)为原料,利用低场核磁共振技术测定食盐添加量对鱼糜凝胶过程中水分状态的影响,探讨4种鱼糜不同凝胶阶段水分状态的变化。结果表明:食盐添加量对...

裴志胜 薛长风... 《肉类研究》 2019年10期 期刊

淡水鱼鱼糜凝胶特性及凝胶形成过程中肌...  CNKI文献

目前中国淡水鱼养殖产量高,淡水鱼因其优质营养素含量高日益受到人们的喜爱,淡水鱼鱼糜制品研究受到广泛的关注。但是目前淡水鱼研究所涉及品种种类较少,淡水鱼养殖品种僵化、现有养殖品种鱼病问题层出不穷等。...

王玉林 导师:王林静 广东药科大学 2019-05-20 硕士论文

鱼糜微波膨化工艺优化及水分状态研究  CNKI文献

以冷冻淡水鱼糜(鲢鱼)为研究对象,优化鱼糜微波凝胶化和膨化的最佳工艺条件,研究微波凝胶化和膨化过程鱼糜中水分迁移特性。采用二因素二次回归正交旋转组合设计试验,优化微波功率和微...

薛长风 裴志胜... 《食品工业科技》 2019年11期 期刊

甘油对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白质构象及鱼糜凝胶的影响  CNKI文献

随着鱼糜制品需求量日益增加,海水鱼逐渐成为重要的鱼糜制品生产原料。秘鲁鱿鱼以其营养丰富、价格低廉、肌原纤维蛋白含量高、蛋白组成接近全蛋白等优点成为鱼糜制品产业的新宠。但是秘鲁鱿鱼糜

樊佳玫 导师:潘伟春 浙江工商大学 2019-01-01 硕士论文

鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中的物理化学变化  CNKI文献

以鲟鱼为原料制备鲟鱼鱼糜凝胶,通过蛋白质组成、水分分布、傅里叶变换红外光谱、流变特性分析以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析研究了鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中的物理化学变化。结果...

唐淑玮 高瑞昌... 《食品科学》 2019年07期 期刊

低钠处理对MTGase诱导草鱼肌原纤维蛋白冷热凝胶特性...  CNKI文献

由于海水鱼糜资源日渐匮乏,水产品加工企业在生产鱼糜制品时转向淡水资源,但是淡水鱼糜的凝胶强度弱,可以通过添加外源MTGase来改善凝胶特性。另外,随着消费者的健康意识逐渐增强和受高...

冯建慧 导师:励建荣 渤海大学 2018-06-01 硕士论文

镜鲤鱼鱼糜肠发酵过程中品质特性及凝胶...  CNKI文献

以镜鲤鱼鱼糜为主要发酵原料,戊糖片球菌为发酵菌株,研究发酵过程中镜鲤鱼鱼糜肠品质特性和凝胶特性的变化。通过对镜鲤鱼鱼糜肠的pH、酸度、颜色、弛豫时间等理化特性研究,确定了镜鲤...

王博 章智华... 《食品工业科技》 2017年24期 期刊

高密度CO_2处理过程中虾肌球蛋白分子间作用力的变化  CNKI文献

高密度CO_2(dense phase carbon dioxide,DPCD)是一种非常有前景的非热食品加工技术,能诱导蛋白质发生变性并进行自组装形成凝胶。为了探讨DPCD诱导蛋白质自组装形成凝胶的机制,以凡纳滨对虾肌球蛋白为对...

刘书成 郭明慧... 《食品科学》 2018年07期 期刊

漂洗过程中锌离子对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响  CNKI文献

以鲢鱼鱼糜为研究对象,通过测定凝胶强度、持水性、蒸煮损失率、色度、质构特性、水分分布状态、微观结构和蛋白质分子质量分布指标,分析了漂洗过程中锌离子对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表...

乔翠平 仪淑敏... 《食品科学》 2017年19期 期刊

不同漂洗对草鱼和白鲢鱼糜蛋白及其凝胶性能的...  CNKI文献

在我国鱼糜及鱼糜制品加工中淡水鱼作为原料所占的比例逐渐上升,而草鱼和白鲢作为我国主要的淡水养殖品种有着极大的加工价值。但由于淡水鱼体内含有大量的酶以及其自身蛋白质的热稳定较海水鱼偏高,导致淡...

孙静文 导师:杨宏 华中农业大学 2016-06-01 硕士论文

高密度CO_2诱导凡纳滨对虾肌球蛋白高级结构的变化及其与~#...  CNKI文献

高密度CO_2(Dense phase carbon dioxide,DPCD)是一种非常有前景的非热食品加工技术,具有处理条件温和和对食品品质影响较小的优点。文献和本课题组前期的研究表明:DPCD能够诱导蛋白质形成凝胶,而且形成凝胶

郭明慧 导师:刘书成 广东海洋大学 2016-06-01 硕士论文

白鲢鱼鱼糜凝胶过程中水分及凝胶特性的变化  CNKI文献

本文研究了白鲢鱼鱼糜凝胶过程中的水分及凝胶特性变化规律,主要考察了鱼糜在凝胶过程中持水力、低场核磁T2横向弛豫时间及T2峰比例、凝胶特性、色差及凝胶微观结构指标的变化,并...

李睿智 王嵬... 《现代食品科技》 2016年05期 期刊

肌原纤维蛋白与鱼糜凝胶特性相关性概述  CNKI文献

肌原纤维蛋白的凝胶特性是鱼糜制品重要的功能特性,是形成鱼糜制品独特的质构、保水性以及感官的决定因素。综述了肌原纤维蛋白凝胶形成的机制及凝胶劣化的机理,着重论述了肌原纤维蛋白...

张怡 陈秉彦... 《亚热带农业研究》 2016年01期 期刊

基于ATR-MIR和2D-COS技术的鲢鱼糜快速鉴别及其蛋白质...  CNKI文献

鱼糜是深受广大消费者欢迎的食品原料。过去十几年里,世界鱼糜产业尤其是淡水鱼糜产业蓬勃发展。我国鱼糜产业也发展迅速,但同时出现了一些相关问题。比如,不同品种鱼糜相互掺杂,以次充...

由昭红 导师:成芳 浙江大学 2015-12-30 博士论文

海鲈鱼鱼糜冻藏过程中流变特性及凝胶结...  CNKI文献

为研究不同冻藏温度和冻藏时间对海鲈鱼鱼糜的流变特性和凝胶结构的影响,实验采用流变仪和显微镜对冻藏过程中的鱼糜进行分析观察。结果显示,海鲈鱼鱼糜的黏度随剪切速率增加而减小,存...

岳开华 黄永春... 《食品工业科技》 2016年08期 期刊

白鲢鱼鱼糜凝胶过程中水分及凝胶特性的变化  CNKI文献

本文研究了白鲢鱼鱼糜凝胶过程中的水分及凝胶特性变化规律,主要考察了鱼糜在凝胶过程中持水力、低场核磁T_2横向弛豫时间及T_2峰比例、凝胶特性、色差及凝胶微观结构指标的变化,并通过TG-DTGA(Thermogravimetric-Der...

李睿智 仪淑敏... 中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论... 2015-10-21 国际会议