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乳脂肪干法分提组分化学组成及热力学特性  CNKI文献

在10~40℃范围内,通过逐级升温方式,将无水乳脂肪干法分提成低熔点L20、中熔点L30和L40、高熔点S40四组分,并通过气相色谱-质谱联用法对各组分中脂肪酸(fatty acid,FA)、甘油三酯(triglyceride,TAG)种类及含量进行测...

王筠钠 李妍... 《食品科学》 2019年12期 期刊

关键词: 乳脂肪 / 干法分提 / 化学组成 / 热力学

下载(190)| 被引(7)

国内外搅打稀奶油应用发展概述  CNKI文献

搅打稀奶油作为现代食品工业的新兴乳制品,市场前景广阔。综述了搅打稀奶油基本分类及应用前景,通过分析搅打稀奶油产品特性,着重阐述其去稳定机理,并介绍了工艺参数、组成成分等对其搅打性能和品质产生的影响及作用机...

王筠钠 李妍... 《食品工业》 2017年03期 期刊

关键词: 搅打稀奶油 / 稳定特性 / 搅打机理 / 影响因素

下载(541)| 被引(6)

搅打稀奶油制备技术与影响因素研究进展  CNKI文献

介绍了搅打稀奶油基本特性及制备工艺,通过分析搅打稀奶油完整体系,着重研究其搅打充气机理,包括搅打前期稳定乳液状态、中期快速充气和后期去稳定三个阶段,并探讨了脂肪、蛋白质、乳化剂、增稠剂、工艺条件等对其搅打...

王筠钠 李妍... 《中国乳品工业》 2016年11期 期刊

关键词: 搅打稀奶油 / 制备工艺 / 稳定特性 / 搅打机理

下载(422)| 被引(10)

乳脂肪结晶机理研究进展  CNKI文献

本文综述了乳脂肪结晶机理研究进展,阐述其化学组成、同质多晶行为、晶体网络动力学性质、机械性能和分形特性。在乳脂肪中,甘油三酯的化学组成结构对脂肪结晶起决定性作用。在不同长度脂肪酸碳链中,随着碳链长度增加...

王筠钠 李妍... 《中国食品学报》 2019年11期 期刊

关键词: 脂肪结晶 / 搅打稀奶油 / 甘油三酯 / 同质多晶

下载(283)| 被引(0)

紫薯奶黄布丁的研制  CNKI文献

为综合利用紫薯资源,丰富布丁的营养和口味,开发以紫薯、原料乳、蛋黄、魔芋、明胶、琼脂为原料的紫薯奶黄布丁。工艺流程为制胶、均质、注模、成型、杀菌,利用感官评定法研究溶胶工艺、均质工艺和配料工艺对布丁性能...

王筠钠 《农产品加工(学刊)》 2014年07期 期刊

关键词: 布丁 / 紫薯 / 牛奶

下载(876)| 被引(8)

光谱学技术在稀奶油乳脂肪研究中的应用  CNKI文献

乳脂肪是制备稀奶油的主要原料,不同产地的乳脂肪结构性能差异较大,进而影响稀奶油乳浊液各项性能。利用拉曼光谱动态光散射、近红外光稳定性分析等光谱学技术,研究了不同来源乳脂肪(MF-A,MF-B和MF-C)理化特性,并比较...

王筠钠 李妍... 《光谱学与光谱分析》 2019年06期 期刊

关键词: 乳脂肪 / 共聚焦拉曼光谱 / 光谱学 / 稀奶油

下载(181)| 被引(0)

发酵型牛初乳果冻的工艺研究  CNKI文献

发酵型牛初乳果冻以牛初乳、牛常乳、复合乳酸菌、明胶、琼脂、淀粉为原料,主要工艺流程为制胶、均质、杀菌、注模、成型。通过单因素试验,确定复合酸乳比例为牛初乳/牛常乳=1∶10,发酵温度43℃,发酵时间4h,蔗糖量为乳...

王筠钠 熊晓辉 《中国酿造》 2014年03期 期刊

关键词: 牛初乳 / 果冻 / 发酵 / 乳酸菌

下载(271)| 被引(7)

搅打稀奶油乳脂肪结晶影响因素概述  CNKI文献

搅打稀奶油作为现代乳品工业的新兴产品,市场前景广阔。综述了脂肪结晶行为及其影响因素,分析了脂肪结晶与搅打稀奶油性能的关系,指出脂肪晶型、脂肪酸组成及含量对搅打稀奶油的影响。脂肪结晶影响因素的探究对调整工...

王筠钠 李妍... 《食品研究与开发》 2018年08期 期刊

关键词: 搅打稀奶油品质 / 脂肪结晶 / 搅打机理 / 影响因素

下载(299)| 被引(0)

保健型牛初乳布丁的研究  CNKI文献

保健型牛初乳布丁以牛初乳、牛常乳、明胶、琼脂和淀粉为原料,主要工艺流程为制胶、均质、杀菌、注模、烘焙和成型,利用感官评定法研究复合乳和复合胶最佳配比,为V(牛初乳):V(牛常乳)=1:10和V(明胶液):V(琼脂液):V(淀...

王筠钠 李莎 《食品工业》 2014年11期 期刊

关键词: 牛初乳 / 布丁

下载(273)| 被引(2)

魔芋奶橙啫喱的研究  CNKI文献

依次采用正交实验和单因素实验,通过优化配方及均质处理研究了以魔芋、鲜橙、明胶、琼脂和原料奶为主要原料的啫喱制备工艺,得到果冻的最佳配方为鲜奶∶鲜橙汁∶魔芋∶明胶∶琼脂∶砂糖=75∶100∶20∶20∶10∶5,砂糖∶...

王筠钠 李莎 《食品工业科技》 2014年19期 期刊

关键词: 啫喱 / 魔芋 / 牛奶 / 鲜橙

下载(86)| 被引(0)

酪蛋白和工艺对再制稀奶油稳定性的影响  CNKI文献

本研究主要通过测定再制稀奶油的粒径、界面蛋白含量、黏度、微流变性质分析胶束酪蛋白浓缩粉(micelle casein concentrate,MCC)、酪蛋白酸钙(calcium caseinate,CaC)粉及工艺(灭菌、二次均质)对再制稀奶油稳定性的影...

李扬 李妍... 《食品科学》 2020年15期 期刊

关键词: 胶束酪蛋白 / 酪蛋白酸钙 / 再制稀奶油 / 工艺

下载(210)| 被引(1)

不同酶水解对乳脂挥发性化合物的影响  CNKI文献

采用脂肪酶D、E及角质酶F、G水解3种不同的乳脂底物(黄油A、黄油B和稀奶油),测定水解前后乳脂酸值及挥发性化合物组成的变化。结果表明,脂肪酶D、E及角质酶F、G水解引起乳脂酸值的变化不同,质量分数50%的黄油A经脂肪酶...

李扬 李妍... 《食品科学》 2019年02期 期刊

关键词: 脂肪酶 / 角质酶 / 酸值 / 固相微萃取

下载(194)| 被引(2)

酪蛋白种类和二次均质工艺对再制稀奶油搅打特性的影响  CNKI文献

本研究旨在分析3种常见的酪蛋白产品,胶束酪蛋白浓缩物(micellar casein concentrate,MCC)、酪蛋白酸钙(calcium caseinate,CaC)及酪蛋白酸钠(sodium caseinate,NaC)对再制稀奶油搅打特性的影响,以及再制稀奶油进行二...

李扬 李妍... 《食品科学》 2021年07期 期刊

关键词: 胶束酪蛋白 / 酪蛋白酸钙 / 酪蛋白酸钠 / 二次均质

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