永川豆豉发酵过程中总糖和氨基酸变化与滋味的形成 CNKI文献
通过采集传统发酵过程中的永川豆豉样本,对其总糖、还原糖、糖化酶活性、总氨基酸、游离氨基酸构成进行测定。结果表明,在成品豆豉游离氨基酸中,鲜味氨基酸占总游离氨基酸的23.98%,鲜味风味突出。豆豉中甜味氨基酸和还...
永川毛霉型豆豉在发酵过程中微生物总量与区系变化规律 CNKI文献
采用巢式聚合酶链式反应配合变性梯度凝胶电泳技术对永川豆豉发酵过程中微生物区系生态演化进行解析。结果表明:永川豆豉在制曲过程中霉菌和细菌呈对数增长,进入后发酵阶段菌落总数快速下降,并保持在较低水平。永川豆...
通过采集传统发酵过程中的永川豆豉样本,采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对其挥发性风味物质在发酵过程中的变化进行测定。发现永川毛霉型豆豉的主体风味以酱香为主,成品豆豉中含有化合物95个,其中酯类化合物3...
永川豆豉采用传统发酵工艺发酵,大豆经过发酵后其质构和色泽都发生了显著的变化。通过对传统发酵过程中大豆各发酵阶段色泽、纤维素酶活性、硬度、黏聚性、弹性、咀嚼性指标进行测定,以及切片染色观察。并对色泽与氨基...
本研究通过对川西地区和西藏地区传统发酵牦牛酸乳样本进行理化指标的检测,对比市售酸乳评价其理化品质特征。同时分离鉴定传统牦牛酸乳中乳酸菌种类和构成,评价其主要发酵菌种。通过体外模拟消化体外筛选,发现一株具...
为了探明永川豆豉在传统发酵过程中大豆异黄酮总含量和构成变化,采用高效液相色谱技术对永川豆豉传统发酵过程中大豆异黄酮总量和构成进行测定。结果表明:永川豆豉在发酵加工过程中大豆异黄酮总含量由发酵起始的3117m...
永川豆豉在传统发酵过程中基本成分及蛋白酶活性变化 CNKI文献
豆豉是一种发酵型豆制品,经过微生物的发酵,豆豉的营养成分含量大大提高,在加工过程中其营养成分变化的研究对豆豉的生产工艺改进有着重要的指导意义。通过研究永川豆豉生产过程中不同时期的水分含量、总酸、氨基酸态...
传统发酵永川毛霉型豆豉蛋白质提取方法比较与降解规律研究 CNKI文献
比较TCA/丙酮沉淀法、酚提取法、Tris-HCl法、匀浆法4种方法对样本进行蛋白质提取的效果,研究毛霉豆豉在不同发酵阶段蛋白质的降解过程。结果表明:TCA/丙酮沉淀法适用于基于SDS-PAGE电泳的豆豉蛋白质提取。毛霉型豆豉...
为研究腊肉风味物质形成机理,用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪对重庆农家腊肉不同加工阶段样品中的挥发性风味物质进行鉴定,并用判别分析法研究用挥发性物质峰面积或峰面积百分比来判断腊肉加工程度的可行性。结...
实时荧光定量TaqMan-PCR检测鸭瘟病毒方法的建立 CNKI文献
根据GenBank中鸭瘟病毒UL6和UL7基因的序列,设计了一对特异性引物及TaqMan探针,扩增位于UL6和UL7基因第891￣991位长度为101bp片段。以DPV标准强株DNA为模板,建立了实时荧光定量PCR检测鸭瘟病毒的方法。该方法只能在鸭...
病毒病严重危害养殖业的发展,从传统中药筛选有效抗病毒药物是抗病毒研究的重要内容之一.本试验以鸡新城疫病毒(NDV)为模式病毒,评价了一种水萃取浓缩制备成的中药复方颗粒剂的抗病毒活性.通过鸡胚保护试验、人工攻毒...
为提高食品毒理学实验教学水平,激发学生主动学习的兴趣,对食品毒理学课程的实验教学进行探索和尝试是十分必要的。本文对食品毒理学实验的教学内容、教学方式及考核方式进行改革,以便使学生能更好地理论联系实际,掌握...
采用高效液相色谱法对中国传统发酵豆豉中生物胺的含量进行测定。结果表明,豆豉样品提取液经苯甲酰氯柱前衍生后,其腐胺、尸胺、色胺、2-苯乙胺、精胺、亚精胺、组胺、酪胺于25min内在Agilent XDB-C18柱(250mm×4...
Flash Profile法在豆豉感官评价中的应用 CNKI文献
Flash Profile(FP)法是一种快速描述食品感官性质的方法,具有操作简便,周期短的特点。该实验对10种市售豆豉的感官特征采用FP法进行分析,由9名未经培训的感官评价员从10种样品中产生了颜色、黏附性、光泽、饱满度等19...
永川豆豉发酵过程中抗氧化活性变化及影响因素分析 CNKI文献
为明确豆豉中影响抗氧化作用的主要因素,通过测定永川毛霉型豆豉在发酵过程中样本羟自由基(·OH)、亚硝酸根离子(NO_2~-)和超氧阴离子(O_2~-)清除率的变化并与异黄酮及其不同构型含量、氨基酸态氮含量、色差值L*进...
关键词： 羟自由基(·OH) / 亚硝酸根离子(NO2-) / 超氧阴离子(O2-) / 抗氧化
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膳食营养与宿主遗传通过肠道菌群调节能量代谢研究进展 CNKI文献
文章从膳食营养、宿主遗传两方面阐述了肠道菌群对宿主能量代谢的调节作用,着重叙述了肠道菌群代谢产物调节宿主代谢的机制,并对今后的研究方向进行了展望。
魔芋葡甘聚糖是一种优良的水溶性膳食纤维,近年对其功能和应用进行的研究都比较多。该文对魔芋葡甘聚糖的化学结构、生理功能以及在食品领域各个方面的应用进行综述,并对魔芋葡甘聚糖的应用前景作了展望,以期为魔芋葡...
感官评价和GC-MS结合偏最小二乘回归法分析酚类化合物对腊肉... CNKI文献
通过探究酚类化合物对腊肉烟熏风味的影响,确定关键烟熏风味物质。以6个烟熏腊肉和2个风干腊肉为研究对象,分别采用定量描述分析法描述气味特征和固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析挥发性成分。结果表明,烟熏腊肉...
Flash Profile法和定量描述分析法对市售酸奶和巴氏杀菌酸奶... CNKI文献
分别利用Flash Profile(FP)法和定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)法对4种市售酸奶和4种巴氏杀菌酸奶进行了描述性分析。FP法中10名未经训练的评价员产生了17个描述词描述样品间感官差异,每位评价...
目的初步评价巫山茶多酚提取物的体外抗氧化活性。方法采用70%乙醇提取巫山茶得到巫山茶粗提物,再依次使用不同极性溶剂萃取巫山茶粗提物,得到石油醚相、乙酸乙酯相、正丁醇相和水相4个萃取相,分别测定各萃取相的总酚...
